La salive est logiquement composée majoritairement d'eau (95%), elle est aussi composée de divers électrolytes dont la concentration varie en fonction de l'hydratation de l'individu et du débit salivaire.
On peut différencier deux types de salives primaires par leur composition en électrolytes. Il y a un premier type riche en ion chlorure et un second pauvre en ion chlorure mais riche en ion bicarbonate.
Les deux possèdent des concentrations hypotoniques d'ion potassique et isotonique de sodium.
La sécrétion d'électrolytes par les cellules acineuses des glandes salivaires dépend principalement d'un co-transporteur Na+/K+/2Cl- situé sur la membrane basolatérale.
En ce qui concerne la sécrétion d'eau, elle dépend d'un transporteur appelé l'aquaporine-5.
La salive primaire, directement synthétisée par les cellules acineuse et muqueuse, est différente de la salive définitive. Cette différence se retrouve dans leur composition en électrolytes.
En effet, on observe une réabsorption active de Na+ et une sécrétion active de K+ et de HCO3- au niveau des canaux excréteurs.
Il en existe deux : l'amylase salivaire et le lysosyme. La première est une enzyme dégradant les liaisons alpha-1-4 glucosodiques de l'amidon. Ses produits sont donc du maltose et des oligomères glucidiques appelés dextrine. Il est important de noter que son action est assez limitée dans le temps car elle est inhibée par l'acidité gastrique.
La seconde enzyme est en partie responsable du rôle antibactérien de la salive, c'est le lysosyme. Il agit sur les chaînes polysaccharidiques des membranes bactériennes.
Ces molécules sont de grosses molécules qui font la viscosité de la salive. Elles sont constituées d'une chaîne protéique centrale sur laquelle se greffent de très nombreuses ramifications glucidiques.
Les mucines salivaires possèdent majoritairement des ramifications glucidiques courtes. Ces ramifications ont pour effet de créer un "cortège aqueux" et donc d'emprisonner l'eau, formant un gel visqueux.
Ce sont des IgA sécrétoires, à opposer aux Ig plasmatiques. Elles sont synthétisées par les plasmocytes qui vont ajouter une pièce J à deux anticorps "standards", puis les cellules des canaux excrétoires vont leur ajouter une pièce dite sécrétoire.
Ces IgA sécrétoires vont jouer un rôle majeur dans les défenses immunitaires du tube digestif de manière générale (elles ne sont pas spécifiques à la salive).