Le présent rapport présente une description de la chaîne de fabrication, de la matière première au produit fini, au sein de LA MONEGASQUE KENITRA tout en ayant un aperçu sur les contrôles effectués par le service contrôles qualité et le laboratoire.
Plan :
Remerciement
Introduction
Première Partie :
Présentation de La Monégasque Maroc
I-Présentation de la société
II-Organigramme de la société
Deuxième Partie :
Le procédé de fabrication des semi-conserves
A base d’anchois salés.
I – Définitions Générales
II – Préparation de la matière première
a)Réception de l’anchois frais
b)Pré-salage
c)Lavage
d)Salage, étêtage et éviscération
e)Salaison et mise en fûts
III - Stockage et maturation
IV - Lavage après maturation
a) Rinçage à la saumure
b)Egouttage
V – Filetage
VI – Emboîtage
VII - Conditionnement des récipients
a) Jutage et Scellage
b) Lavage au détergent
c)Marquage et Conditionnement
VIII - Stockage et Expédition
Troisième Partie :
Analyses et contrôles :
I - Evaluation de la qualité organoleptiques des anchois frais à la réception
II - Détermination de l’azote basique volatil total (ABVT )
III - Détermination de l’histamine
IV - Détermination du taux de mélange, du calibre et du poids net.
V - Dosage des chlorures
VI - Analyses micro biologiques
VII - Contrôle des emballages à la réception et avant utilisation :
VIII - Contrôle de la qualité des ingrédients
IX - Contrôle des bonnes pratiques de salage des anchois :
X - Contrôles lors des étapes de fabrication de la conserve :
Quatrième Partie :
Application de la méthode de l’HACCP
dans le contrôle Qualité
I – Présentation des différents contrôles effectués
II – Détermination des points critiques
Conclusion