Le goût et l’odeur d’une denrée sont les facteurs qui déterminent l’acceptation de celle-ci par un individu et stimulent son appétit. Ils ajoutent en outre un plaisir et une satisfaction mentale indépendante de la satiété. Le goût et l’odorat permettent la perception des arômes. Un arôme et un parfum ne sont pas perçus exactement selon le même mécanisme. Un parfum est inspiré directement par le nez, le flux d’air chargé des composés volatils stimule le nerf olfactif, par conséquent la perception de l’odeur. Les molécules aromatisantes composant l’arôme se libèrent dans le palais et se mélangent à la salive lors de la mastication. Celles-ci entrent alors en contact avec les récepteurs buccaux qui génèrent le goût. Les cellules sensorielles sont situées dans des structures spécifiques, appelées bourgeons gustatifs localisées surtout sur la langue et le voile du palais. Un individu possède en moyenne 800 bourgeons du goût. Chaque bourgeon comporte environ 50 à 100 cellules gustatives, permettant de percevoir une infinité de saveurs. Sur la langue, les papilles abritent la plupart de ces bourgeons, petites granulosités qui donnent à la langue son aspect rugueux. (...)
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