Plan :
INTRODUCTION GENERALE PARTIE I : CONTROLE NOURRITURE ET BOISSON CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIE I- CATEGORISATION DES ACHATS II- INTERET ET NECESSITE DU SUIVI ET DE LA MAITRISE DE LA MATIERE D’UVRE 2-1- Au niveau de l’exploitation en général 2-2- Au niveau de la rentabilité de l’exploitation 2-3- Au niveau du fonctionnement de l’hôtel III- LA CONSOMMATION DE LA MATIERE D’UVRE ET L’ORGANISATION INTERNE DE L’UNITE 3-1- L’organisation interne de l’hôtel 3-2- Le suivi de la consommation passe par l’organisation 3-3- La maîtrise de la consommation passe par son système de suivi CHAPITRE II- LE SYSTEME DU SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D’UVRE LES BASES DE L’ORGANISATION DU MODELE BON DE PRELEVEMENTS, VECTEUR DE BASE chapitre III- Suivi de la Consommation matière d’uvre SNourritureT I- DEFINITION II- LE SERVICE ECONOMAT III- LE SERVICE CUISINE 3-1-Le cas de la Pâtisserie 3-2- Le cas de la Cuisine Communard IV- LE ROOM-SERVICE V- LE SERVICE CAFETERIE VI- LE TRAITEMENT DES CAS DES GRATUITES ET DES TRANSFERTS 6-1- Cas des Gratuités 6-2- Cas des Transferts CHAPITRE IV- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D’UVRE SBOISSONT I- DEFINITION II- LE SERVICE CAVE DU JOUR III- LES SERVICES BAR ET NIGHT-CLUB CONCLUSION CHAPITRE V- MAITRISE DE LA CONSOMMATION MATIERE D’UVRE I- LA NOTION DU COUT MATIERE 1-1- Cas de la Nourriture 1-2- Cas du Boisson II- LA NOTION DE LA CONSOMMATION NETTE 2-1- Consommation nette globale Nourriture 2-2- Consommation nette globale Boisson 2-3- Consommation nette Nourriture par service 2-4- Consommation nette Boisson par service 2-5- Quelques causes d’un ratio matière élevé III- A la recherche de la maîtrise de la consommation Nourriture 3-1- La technique du coût standard (la fiche technique) 3-2- Cartes de test IV- A LA RECHERCHE DE LA MAÎTRISE DE LA CONSOMMATION BOISSON 4-1- Potentiel des ventes boisson 4-2- La technique du stock fixe 4-3- L’inventaire 4-4- Le tableau de bord CONCLUSION GENERALE PARTIE II : METHODES ANALYSE DES CHARGES DE LACTIVITE DE RESTAURATION CHAPITRE VI- CONNAISSANCE ET REPARTITION DES CHARGES I- LES TYPES DE CHARGES ET DE COUTS : 1-1- Les types de charges 1-2- Les types de coûts 1-3- La délimitation du coût 1-4- Le moment de calcul d’un coût 1-5- Le contenu d’un coût II- METHODES D’INCORPORATION DES CHARGES : 2-1- Les techniques de répartition des charges 2-2- Les méthodes de quantification des coûts III- L’OUTIL SUNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTST 3-1- Présentation du système 3-2- Principes de mise en place du système 3-3- Schéma fonctionnement du système 3-4- Uniform System of Accounts, base de l’analyse fonctionnelle et différentielle : 3-4-1- Définition de l’analyse fonctionnelle 3-4-2- Définition de l’analyse différentielle CHAPITRE VII- ANALYSE DES RESULTATS I- UN ECART, QU’EST-CE QUE C’EST ? : 1-1- Les écarts sur matières 1-2- Les écarts sur main-d’uvre directe 1-3- Les écarts sur coûts indirects II- METHODE DE QUANTIFICATION DES COUTS ET LES ECARTS CONCLUSION GENERALE TRAVAUX PRATIQUES I- EXERCICES II- ETUDES DE CAS REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES