La restauration collective en milieu de travail 3513

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Introduction

Les habitudes alimentaires ne cessent de changer et touchent toutes les couches sociales. La restauration collective et en particulier la restauration hospitalière doit répondre à ces nouveaux besoins alimentaires.
Depuis les années 1970, la restauration hospitalière essaie de s'adapter à ces nouveaux principes d'alimentation. De nombreux efforts ont été accomplis à plusieurs niveaux, en particulier en matière d'hygiène, de nutrition, d'achats, e formation professionnelle et d 'organisation.
Le marché de la restauration collective et sociale devient le terrain privilégié après la GMS, des industriels de l'agroalimentaire. Aujourd'hui qu'en est il? la restauration hospitalière suit cette évolution et devient dépendante des produits alimentaires disponible sur le marché, les cuisiniers et les décisionnaires voient leur métiers se transformer.
La situation des autogérées, face aux SRC en quête de nouveaux marchés, font réagir la profession qui s'organise par le biais d'associations pour mieux répondre aux enjeux socio-économiques.
Les achats alimentaires revêtent une importance non négligeable, une réflexion sur les méthodes d'achats et les choix de produits adapté aux clients et à l'outil de travail font, de cette fonction un métier de haute technicité. Les établissements autogérés publics doivent-ils s'inspirer des méthodes employées par les industriels et les SRC ? Le nouveau code des marchés publics apporte t'il des réponses adaptées?
Des démarches d'assurance qualité commencent à se confirmer dans les hôpitaux avec les certifications de système, les accréditations, l'HACCP, la sécurité alimentaire devient une priorité et prend souvent le pas sur le contenu de l'assiette du patient-client.
L'utilisation de préparations alimentaires industrielles prend des proportions inquiétantes. Comment ces évolutions sont-elles perçues et analysée par les responsables de restauration et les industriels de l'agroalimentaire?
Pour répondre à des impératifs économiques et d'organisation, une massification des productions regroupées sur des unités de productions culinaires se développe pour devenir aujourd'hui des groupements d'intérêts publics et rassembler ainsi la production de plusieurs établissements. Cette politique de regroupement est-elle une issue ou bien une duplication des stratégies industrielles?

Source : UNIVERSITÉ D'ANGERS

Résumé et ANALYSE L'expérience du CHU de Lille

Nous décrivons le rôle joué par les différents acteurs : médecins, diététiciennes et cuisiniers, dans la mise en place d'une unité centrale de production dans un centre hospitalier. Les médecins ont établi un cahier des charges correspondant aux besoins nutritionnels des patients selon leur âge et leur pathologie. Les diététiciennes ont établi des menus à partir de ce cahier des charges. Les cuisiniers ont travaillé les recettes en utilisant certaines techniques de l'agro­alimentaire pour améliorer la qualité organoleptique des repas servis. La qualité du résultat est suivie par des évaluations régulières. Ces dernières ont fait apparaître des dysfonctionnements dans la chaîne de distribution des repas. Cette constatation a amené la création d'une structure transversale regroupant non seulement les médecins, diététiciennes et cuisiniers, mais impliquant des représentants des services soignants, afin d'assurer la qualité du repas servi, jusqu'au lit du patient.

Un nouveau mode de vie.... http://www.technoresto.org/tr/concepts/index.html
De l'arrivée des congés payés en 1935 aux récents textes sur les 35 heures de travail hebdomadaires, l'univers du travail a considérablement évolué.  Que pouvons nous constater ?

• Nous sommes de plus en plus nombreux à travailler (avec l'arrivée des femmes)

• Nous vivons assez loin de nos lieux de travail (lieu de vie hors agglomération)

• Le travail hebdomadaire est diminué

• Nous attachons de l'importance à nos loisirs

• Nous nous déplaçons plus facilement (diversité et proximité des moyens de transports)

• Nous prenons de plus en plus de repas hors de chez nous (en moyenne 2,9 déjeuners ou dîners hebdomadaires).

• Nous mangeons plus vite (en 1975 les consommateurs restaient 1h22 à table, en 1998, 38 minutes)