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Evaluation des risques dus À la prÉsence de produits chimiques dans les aliments 120148
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Matière, mélanges, corps purs et composés et techniques de séparation
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Evaluation des risques dus À la prÉsence de produits chimiques dans les aliments
gegoun - Mise à jour : 22/03/2011
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Niveau : Bac+3
Extrait / Introduction
Extrait / Introduction :
Le présent chapitre ne traite que des produits chimiques introduits intentionnellement dans les aliments, des contaminations involontaires et des substances toxiques naturelles. Les produits considérés comprennent les additifs alimentaires, les résidus de pesticides et d'autres produits chimiques agricoles, les résidus de médicaments vétérinaires, les contaminants chimiques de toutes origines et les toxines naturelles, comme les mycotoxines et la ciguatoxine, mais non les toxines microbiennes, comme la toxine botuliniquePlan
Plan :
5.1 Introduction 5.2 Identification des dangers 5.2.1 Etudes épidémiologiques 5.2.2 Etudes chez l'animal 5.3 Caractérisation des dangers 5.3.1 Extrapolation de la relation dose-réponse
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5. EVALUATION DES RISQUES DUS À LA PRÉSENCE DE PRODUITS CHIMIQUES DANS LES ALIMENTS
Le présent chapitre ne traite que des produits chimiques introduits intentionnellement dans les aliments, des contaminations involontaires et des substances toxiques naturelles. Les produits considérés comprennent les additifs alimentaires, les résidus de pesticides et d'autres produits chimiques agricoles, les résidus de médicaments vétérinaires, les contaminants chimiques de toutes origines et les toxines naturelles, comme les mycotoxines et la ciguatoxine, mais non les toxines microbiennes, comme la toxine botulinique.
L'évaluation des risques constitue avant tout une méthode permettant d'organiser systématiquement l'information scientifique et technique, y compris les incertitudes qui l'entourent, pour répondre à des questions précises sur les risques sanitaires. Elle nécessite l'évaluation des informations pertinentes et le choix des modèles à utiliser pour en tirer des conclusions. En outre, les incertitudes doivent être explicitement reconnues et, le cas échéant, il doit être admis que d'autres interprétations des données disponibles peuvent être scientifiquement plausibles.
Les étapes de l'évaluation des risques d'origine chimique ont été examinées en détail dans d'autres publications (NRC, 1983, 1994). Cette procédure est sujette à des incertitudes liées aux données et au choix du modèle approprié. La question des incertitudes sera examinée de façon plus approfondie dans la suite du rapport. Toutefois, il faut souligner ici que les incertitudes sur les données résultent du fait que ces données sont limitées, mais aussi de l'évaluation et de l'interprétation des résultats des études épidémiologiques et toxicologiques. Pour ce qui est des modèles, des incertitudes apparaissent chaque fois que l'on tente d'utiliser des données concernant la survenue de certains phénomènes dans des conditions déterminées pour estimer ou prédire leur survenue dans d'autres circonstances pour lesquelles on ne dispose pas de données.
Le processus d'évaluation des risques nécessite des informations toxicologiques suffisantes, obtenues de préférence grâce à des protocoles d'essai normalisés acceptés par la communauté internationale. En outre, pour que l'évaluation soit crédible, il faut disposer d'un ensemble minimum de données qui a déjà été défini par d'autres organes (JECFA, JMPR, EPA, FDA, OCDE, etc.).
Selon le produit chimique en cause, des réponses empiriques peuvent être apportées à certaines questions toxicologiques pour les besoins de l'évaluation. Toutefois, en aucun cas, l'information scientifique ne sera suffisamment complète pour offrir un degré élevé de certitude. Lorsque l'on dispose de plusieurs séries de données toxicologiques chez l'animal, on n'a généralement pas suffisamment d'informations pour déterminer la série (espèce, souche, critères de toxicité, etc.) la meilleure pour prédire les effets chez l'homme. En conséquence, on a pris l'habitude de se fier aux réactions toxiques qui se produisent à la dose la plus faible dans une étude de qualité acceptable.
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