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TP brunissement enzymatique 12477
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TP brunissement enzymatique
foufitour - Mise à jour : 26/09/2009
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Niveau : Bac+4
Extrait / Introduction
TP brunissement enzymatique est un rapport de Sciences Biologie de Bac+4, proposé par foufitour
Extrait / Introduction :
La plupart des aliments sont sujets au brunissement enzymatique. Ces réactions sont d'autant plus importantes que le matériel est soumis à de multiples manipulations entraînant des blessures du tissu végétal. Ces réactions entraînent une modification de l'apparence, de la flaveur et de la qualité nutritionnelle. Toutes ces conséquences sont préjudiciables à la qualité organoleptique de l'aliment. Le brunissement peut dans certains cas être recherché lorsqu'il permet d'améliorer l'aspect et le goût des produits alimentaires comme dans le cas du café, de la datte ou du sirop d'érable. Dans le cas des fruits et légumes réfrigérés ou déshydratés, le brunissement est indésirable puisqu'il en résulte une dégradation du goût et de l'aspect. Le brunissement des fruits et légumes dû à des blessures mécaniques au cours de la récolte ou du process de
transformation est une cause importante de la perte de la qualité .
Plan
Plan :
introduction
extraction des enzyme
caractérisation des polyphénoloxydases
conclusion
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Exemple de page de TP brunissement enzymatique
T
P
Brunissement enzymatique
Introduction :
La plupart des aliments sont sujets au brunissement enzymatique. Ces réactions sont d'autant plus importantes que le matériel est soumis à de multiples manipulations entraînant des blessures du tissu végétal. Ces réactions entraînent une modification de l'apparence, de la flaveur et de la qualité nutritionnelle. Toutes ces conséquences sont préjudiciables à la qualité organoleptique de l'aliment. Le brunissement peut dans certains cas être recherché lorsqu'il permet d'améliorer l'aspect et le goût des produits alimentaires comme dans le cas du café, de la datte ou du sirop d'érable. Dans le cas des fruits et légumes réfrigérés ou déshydratés, le brunissement est indésirable puisqu'il en résulte une dégradation du goût et de l'aspect. Le brunissement des fruits et légumes dû à des blessures mécaniques au cours de la récolte ou du process de
transformation est une cause importante de la perte de la qualité .
Extraction des enzymes
Peser une quantité de pomme de terre
Laver et éplucher sous jet d’eau
Broyer dans 30 ml d’eau à 40°C (glace)
Filtrer
Précipiter par
(NH4)2SO4 saturé (10ml)
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Le document TP brunissement enzymatique appartient à la rubrique Biologie qui elle même appartient à la thématique Sciences.
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