Composition et contamination des oeufs 69822

Exemple de page de Composition et contamination des oeufs

1. poids de l’?uf :

2. Structure interne :

3. La coquille et la membrane coquillière :

4. Composition de l’?uf :

les protéines

les composés mineurs

Valeur nutritionnelle

Caractéristiques et qualité bactériologiques :

I- Présentation de l’?uf de poule :

1. poids de l’?uf :

Le poids moyen d un ?uf d une poule est de 55grammes a 56 grammes il dépend de la sélection génétique des pondeuses. En absence de la sélection génétique ce poids peut varier entre 35g et 75g, il peut aller de 10g chez la caille jusqu’a 160g chez l’oie pour une même espèce les proportions des différentes constituants peuvent varier d’une façon importante en fonction de l’age de la poule, en fonction de son alimentation, de la température et en fonction de mode d élevage extensif ou intensif.

Les principales parties de l’?uf sont de l’intérieur vers l’extérieur : le jaune ou vitellus, le blanc ou albumen, deux membranes coquillières et la coquille.

Les proportions moyennes des constituants d’un ?uf sont :

61.5% du blanc

29 % du jaune

9.1 % de la membrane coquillière + coquille

2. Structure interne :

Le jaune d ?uf est entoure d’une membrane cellulaire fine et transparente appelée membrane vitelline.

La masse totale de vitellus est compose des couches jaune et blanche en fonction de la disponibilité des pigments xanthophylles qui sont liées elles même au rythme d’alimentation de poule pondeuse

Le blanc ou l’albumen est divise en 4 couches :

1. Le blanc liquide externe qui représente 23% du blanc.

2. Le blanc épais qui représente 57% du blanc.

3. Le blanc liquide externe qui représente 17% du blanc.

4. Les chalazes qui représente 3%.

5. Le blanc représente en total 60%

Les chalazes sont des filaments spiraux allant du jaune aux extrémités de l’?uf traversant le blanc épais.