L’utilisation des ingrédients protéiques d’origine animale 12475

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L’utilisation des ingrédients protéiques d’origine animale :

INTRODUCTION :

(Voir définition d’un ingrédient)

Pour les ingrédients utilisés : -valeur nutritionnelle ;

-influence sur le goût ;

-intérêt technologique.

Ne sont pas considérés comme additifs.

Les ingrédients sont différents : origine -(animale ou végétal)

- leur propriété (tableau 1)

-leur présentation (légumes déshydratés...)

L’utilisateur choisit l’ingrédient en fonction

-du but recherché ;

-des facilités d’utilisation ;

-des exigences réglementaires.

L’utilisation d’un ingrédient doit répondre aux impératifs suivants, pour qu’il soit utilisé :

-innocuité ;

-intérêt technologique ;

-absence de tromperie pour l’acheteur ;

-possibilité de reconnaissance analytique ;

-étiquetage sur le produit : s’il est utilisé au-delà de la dose réglementaire admise, il est alors considéré comme un composant principal du produit ? produit nouveau.

1. Intérêt technologique des ingrédients protéiques :

(Voir classification, tableau 1 : les propriétés fonctionnelles des protéines.)

Quatre fonctions essentielles justifient leur utilisation :

1. Intérêt nutritionnel (produit diététique et de régime).

2. Intérêt organoleptique (couleur, flaveur...)

3. Propriétés liantes (épaississant, gélifiant, stabilisant, émulsifiant)

4. Propriétés moussantes.

1-1)- Intérêt nutritionnel :

Intérêt, que dans certains produits diététiques et de régime :

Moyen d’appréciation de la valeur nutritionnelle

Les questions à se poser lors de l’utilisation protéiques :

• CUD et VB :

Les propriétés doivent être assimilable c'est-à-dire capable de traverser la barrière intestinale après hydrolyse (CUD) et utilisable pour l’organisme (VB).

Traitement thermique :