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Diagramme saucisse et paté 103961
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Diagramme saucisse et paté
McKregor - Mise à jour : 06/02/2011
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6 téléchargement(s)
format .doc
40 Ko
Niveau : Bac+1
Extrait / Introduction
Extrait / Introduction :
Sel nitrité : le nitrite de sodium est un additif alimentaire utilisé comme agent conservateur (E250). Le nitrite de sodium intervient pour la conservation des jambons, saucisses, lard, etc. car il empêche la croissance du Clostridium botulinum et de ses spores ; se décomposant en acide nitrique, il interagit d’autre part avec les pigments et maintient la couleur rouge de l’aliment.Plan
Plan :
Hachage : Réduire à l'aide d'un hachoir une viande ou un légume en petits morceaux. Cutterer : Réduire en bouillie Embossage Mise en boyaux des saucisses
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Exemple de page de Diagramme saucisse et paté
Diagramme fabrication pâté de foie
Conditions
Mélange Foie,
sel, blanc d’?uf, poly phosphate
Pochage 5 à
10 min à 100°C
Gras
(1 min) Lait
chaud, caséinates (3 min) Foie,
maigre et reste des ingrédients (4 min) Champignons
(fin cutterage)
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