Food & beverage gestion 25431

Extrait / Introduction

Extrait / Introduction :

1 Définition : Les services administratifs ou le centre administratif d’un établissement hôtelier, sont l’ensemble des bureaux qui organisent et dirigent le travail, appliquent les méthodes propres à la branche hôtelière, veillent à l’application de la législation et des règlements professionnels, dans la marche journalière de l’entreprise, afin de lui assurer l’efficacité et le développement, dans l’atmosphère de sécurité, de paix et un esprit de collaboration. Il y aurait lieu de tenir compte de certains facteurs pour déterminer l’importance de ces services administratifs et la présentation d’un organigramme. Parmi ces facteurs, il faut citer : - la situation de l’hôtel (montagne, bord de mer, urbain,…..) - son rang (nombre d’étoiles) - sa capacité (200 lits…) - la nature de sa clientèle (hommes d’affaires, touristes…) Un organigramme des services administratifs d’un hôtel doit se présenter sous une forme très précise, quant à sa structure, tout en laissant suffisamment de place à une extension, ou à une adaptation de l’entreprise. Un exemple d’un organigramme d’hôtel de moyenne capacité susceptible d’être modulé en tenant compte des facteurs déterminants, cités ci-dessus :

Plan

Plan :

1ère Partie : APPROCHE DU FOOD & BEVERAGE 001 - Les services administratifs de l’hôtel………………………………………………………. .3 002 – Etude des documents administratifs………………………………………………………….4 003- Les inventaires du matériel………………………………………………………………… ..13 004- Les approvisionnements…………………………………………………………………… 14 005 – L’économat………………………………………………………………………………… 17 006- la tenue des documents de l’économat……………………………………………………… 20 007- La centralisation des dépenses et des recettes……………………………………………… 21 2ème Partie : FOOD AND BEVERAGE 101 – Définition du Food and Beverage………………………………………………………… 23 102 – Les perspectives du F&B………………………………………………………………… .24 103 – Place du département F&B dans l’organigramme hôtelier………………………………… 24 104 – organigramme du département…………………………………………………………… .25 105 – Le contrôle des ventes “ food “…………………………………………………………… 26 106 – Les analyses et calcul des écarts selon les ventes réelles………………………………… .34 107- Le contrôle des ventes “ beverage “………………………………………………………… .44 201- Le F&B Manager : Profil de poste………………………………………………………… 49 202- Le F&B Manager : Ses responsabilités…………………………………………………… 49 203 – Les inventaires “ nourriture et boisson “…………………………………………………… 51 204 – Le capital stockage………………………………………………………………………… 53 205 – Les décisions de prix de vente……………………………………………………………… 59 COURS DU FOOD AND BEVERAGE : DEUXIEME ANNEE 301 Les études comparatives (occupation, clientèle)…………………………………………………..60 302 Etude comparative sur les prix…………………………………………………………………….63 303 Détermination des accents et des public-cibles……………………………………………………64 304 Le tableau synoptique des thèmes de vente……………………………………………………….65 305 Le cadre de l’offre de vente………………………………………………………………………..66 306 L’offre de vente…………………………………………………………………………………….67 307 Le programme des ventes …………………………………………………………………………68 308 Vue d’ensemble des besoins en chiffres absolus et en %.................................................................71 309 Elaboration des cartes : Système de check-list…………………………………………………….74 310 Etablissement des recettes-cartothèques……………………………………………………………75 311 Le déroulement des travaux de production…………………………………………………………75 312 Etablissement des “ forecast“ (offres fixes et variables)……………………………………………77 313 Les statistiques mensuelles des articles vendus…………………………………………………….81 314 Récapitulation des statistiques de ventes et détermination des charges théoriques et réelles………81 315 Ajustements des majorations et rendements ………………………………………………………..83 316 Automatisation des statistiques de ventes …………………………………………………………..85 401 Département banquets : Les conceptions récentes………………………………………………….86 402 Les programmes de ventes ………………………………………………………………………….86 403 La politique des prix………………………………………………………………………………...87 404 Les “spots “ de vente………………………………………………………………………………..87 405 Les processus de réservations ………………………………………………………………………89 406 Le département banquets dans l’optique F&B………………………………………………………89 407 Les forecasts des banquets…………………………………………………………………………..90 501 Le F&B et l’analyse financière ……………………………………………………………………..90 502 Calcul du seuil de rentabilité et représentation graphique…………………………………………..92 • Lexique des principaux termes F&B en anglais………………………………………………..97 • Liste des T.D de F&B et d’approche F&B……………………………………………………..98

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